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Le tipicità del pistacchio di Bronte

Ha un colore così particolare che s’è meritato un nome tutto suo: il verde «frastuchino» è la tonalità con la quale si indicava lo smeraldo brillante di cui si tinge il pistacchio di Bronte. Il nome deriva dal greco «pistàkion» ma le origini del frutto verde su cui si è costruita l’economia brontese sono ben più lontane. E per rintracciarle bastano poche nozioni di dialetto: in siciliano, le frastucare sono le piante di pistacchio, e frastuche si chiamano i pistacchi. Nomi, entrambi, che vengono probabilmente dal persiano «fistij». Già nel III secolo a.C. si sosteneva che il pistacchio – originario di Siria e Turchia – fosse un potente afrodisiaco oltre che la cura migliore per i morsi di serpente.

A portarlo in Sicilia ci pensarono gli arabi, nel IX secolo d.C., quando sbarcarono a Marsala per iniziare la loro conquista dell’Isola. Nel territorio appena sottomesso, gli arabi portarono le loro tradizioni. E, anche, le loro coltivazioni. Il poeta Quinto Orazio Flacco, nel I secolo a.C., parlando della presa della Grecia da parte di Roma scrisse: «La Grecia conquistata conquistò il barbaro vincitore». Voleva dire che, pur essendo la Grecia un possedimento, riuscì a catturare i favori dei romani. Lo stesso potrebbe dirsi di Bronte col pistacchio. Sebbene la coltivazione non fosse endemica, alle pendici del vulcano Etna il pistacchio trovò il terreno fertile che non aveva trovato in nessun’altra parte del mondo.

Il motivo di questa simbiosi spontanea è la cenere lavica che l’Etna sputa fuori dai suoi crateri nel corso di ogni attività: la polvere vulcanica contiene una enorme quantità di minerali che l’arricchiscono. E che passano al terreno su cui la polvere stessa si poggia. È la terra contaminata dalla cenere lavica uno dei segreti di un frutto così verde e aromatico. Una caratteristica, questa, che i terreni argillosi non saranno mai in grado di riprodurre.

L’arbusto del pistacchio viene fuori dalla roccia nera della lava ormai fredda. E si innesta su un’altra pianta, il terebinto, che le fa da portatrice. La pianta di pistacia vera vive sulle spalle della pistacia terebintus. Una varietà che non produce frutti, ma che — grazie alla sua solidità — consente al pistacchio di crescere su terreni impervi e in condizioni climatiche spesso difficili. Bronte è l’unico luogo, in Sicilia, in cui i terebinti crescono spontanei, senza la necessità dell’intervento dell’uomo. Che si limita, poi, a raccogliere i frutti di questo innesto particolarmente ben riuscito.

Il colore vivacissimo del pistacchio di Bronte è dovuto a un’alta concentrazione di clorofilla – sempre superiore alla percentuale di 1,3, e capace di arrivare a picchi di 1,6 – per la quale si deve ringraziare la ricchezza del terreno. Ma non solo. L’intensità della colorazione – che distingue il pistacchio di Bronte da tutti gli altri pistacchi in commercio – è dovuta anche agli sbalzi di temperatura dell’area geografica brontese.

La pellicina di rivestimento color melanzana protegge la clorofilla e le permette di rimanere all’interno del frutto. E la sua formazione si deve all’escursione termica tra il giorno e la notte: nel periodo di maturazione del pistacchio, possono esserci fino a sei sette gradi di differenza tra quando batte il sole e quando, invece, il sole tramonta.

Tra le caratteristiche di un frutto DOP, poi, c’è l’altro contenuto di acidi grassi. Affinché si tratti di pistacchio che può ottenere la certificazione, al suo interno serve che ci sia il 72 per cento di acido oleico, il 15 per cento di acido linoleico e il 10 per cento di acido palmitico. Tutti elementi che contribuiscono a conferire la fragranza giusta al prodotto finale.

Assieme a questi elementi, bisogna poi considerarne altri due, importantissimi: la percentuale di umidità e le dimensioni. L’umidità deve essere inferiore al 6 per cento ed è imposta dalla legge. È un numero che va sempre tenuto sotto controllo, perché è essenziale per avere la certezza che il pistacchio, durante l’essiccazione e l’immagazzinamento, non sviluppi tossine nocive per l’uomo. Infine le dimensioni: il rapporto tra la lunghezza e la larghezza di ciascun gheriglio di un pistacchio di Bronte che voglia essere riconosciuto DOP deve essere compreso tra 1,5 e 1,9.

Affinché tutti questi criteri vengano rispettati, il pistacchio viene raccolto solo una volta ogni due anni. L’alternanza è dovuta al fatto che gli alberi non sono in grado di produrre, per due anni consecutivi, pistacchi che mantengano elevati standard qualitativi e quantitativi. È per questo che a Bronte gli arbusti di pistacchio vengono lasciati a riposo ad anni alterni, eliminando – a mano – le gemme per evitare che indeboliscano la pianta e per proteggerla dall’attacco di eventuali insetti dannosi.

Dal 9 giugno 2009 – dopo un percorso burocratico durato nove anni – al pistacchio verde di Bronte è stata conferita la denominazione di origine protetta. La certificazione europea DOP – garanzia di unicità e di qualità – riguarda la zona di produzione che è compresa tra i 300 e i 900 metri sul livello del mare, e che comprende i Comuni etnei di Bronte, Adrano e Biancavilla.

Con il suo alto contenuto di proteine e il suo bassissimo apporto di carboidrati, il pistacchio è uno degli alimenti il cui consumo è maggiormente indicato nelle diete equilibrate. Contiene, inoltre, grandi quantità di fosforo e potassio, ma anche di magnesio, calcio e vitamine A e B. Come se questo non bastasse, il pistacchio di Bronte è indicato come snack per chi soffre di diabete: l’assenza di colesterolo lo rende un frutto al tempo stesso gustoso e salutare. L’unica precisazione necessaria è che tutte queste qualità si applicano al pistacchio al naturale, senza aggiunte. Quello di Bronte è essiccato al sole, non è né tostato né salato. Perfetto per via dei suoi antiossidanti naturali che stimolano la circolazione cardiovascolare.