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La raccolta del pistacchio di Bronte

Se la coltivazione dell’«oro verde» di Bronte è molto faticosa c’è un perché. A complicarla ci si mettono i terreni impervi e scoscesi delle sciare — terreni di origine lavica — che rendono difficili anche le operazioni più semplici e costringono gli agricoltori brontesi a pesanti sforzi per la raccolta del pistacchio. Che viene raccolto ogni due anni: 24 mesi nel corso dei quali le frastuche — il nome dialettale degli arbusti di pistacchio — crescono traendo nutrimento dalla terra arricchita dalla cenere dell’Etna. I prodotti delle eruzioni vulcaniche, ricchi di sostanze minerali, in Sicilia orientale si comportano come un concime: rendono il suolo una fonte inesauribile di nutrimento. Ed è questo che conferisce al pistacchio di Bronte le proprietà — in termini di gusto, colore e contenuto — che lo rendono unico al mondo.

Le piante di pistacchio iniziano a fruttare tra i cinque e i sette anni di età. Sono degli arbusti che, in rare occasioni, si trasformano in piccoli alberi che non superano mai i sei metri di altezza. Si riconoscono per via di un tronco scuro, che cede al grigio, e di foglie non particolarmente brillanti. A completare la descrizione, il modo che ha di fruttare: il pistacchio nasce in fitti grappoli che vengono prelevati a mano. Ogni pianta produce una quantità che varia dai 5 ai i 15 chili di tignosella, il frutto asciugato e privato del mallo, cioè della parte esterna che avvolge il pistacchio. Tra la fine di agosto e gli inizi di settembre, a Bronte si producono fino a 30mila quintali di pistacchi, che corrispondono all’1 per cento della produzione mondiale.

Per ottenere risultati soddisfacenti, però, gli alberi non possono dare i loro frutti ogni anno. Un po’ per gli elevati costi di produzione, un po’ per evitare di indebolire le piante, il pistacchio viene prodotto ad anni alterni. Nell’anno dispari, avviene quella che viene definita la «potatura verde»: le gemme di pistacchio vengono eliminate a mano. Tagliate a una a una, per evitare che dal seme nasca poi il frutto. È un’operazione indispensabile per garantire, l’anno successivo, una raccolta più consistente e frutti di migliore qualità. Che si traducono in guadagni migliori.

Per via dei terreni accidentati di cui abbiamo già detto, la raccolta del pistacchio viene effettuata manualmente. Il terreno lavico, duro e irregolare, scoraggia qualunque automazione e costringe i raccoglitori a usare metodi antichi. Quando non vengono presi grappolo dopo grappolo, i frutti vengono fatti cadere scuotendo gli alberi all’altezza dei tronchi. Tutto attorno vengono posizionate delle tende, degli ombrelli capovolti o dei contenitori — che solitamente vengono trasportati a spalla. In questo modo, il pistacchio che cade è più facile e veloce da raccogliere. È questa parte del processo che, tecnicamente, prende il nome di «bacchiatura».

I pistacchi appena raccolti e trasportati in grossi sacchi sono avvolti dal mallo, uno strato di polpa — simile a una buccia — che contiene il frutto. Il mallo viene eliminato attraverso un procedimento meccanico, la «smallatura», al termine del quale si ottiene la tignosella. Cioè il pistacchio in guscio. Affinché il frutto verde mantenga il suo colore brillante e non rischi di essere contaminato, la smallatura deve avvenire nelle 24 ore successive a quelle della raccolta. Completata questa procedura, la tignosella verrà lasciata ad asciugare al sole per alcuni giorni.

Nelle settimane in cui si raccolgono i frutti, le aziende agricole e i casali di campagna si ricoprono di distese di pistacchio lasciate sotto il caldo sole dell'estate siciliana. Il pistacchio deve essere mantenuto a una temperatura costante che oscilla tra i 40 e i 50 gradi centigradi. È pronto quando è secco, cioè quando il livello di umidità al suo interno è arrivato al 4/6 per cento. A questo punto, avendo cura di trasferire il frutto asciutto in contenitori puliti, il pistacchio è pronto per essere stoccato nei magazzini. Cioè luoghi freschi e ventilati, con temperature che non superino mai i 20 gradi. Oppure imbustati sottovuoto, per evitare qualunque contatto con particelle esterne.

Per ottenere il marchio di qualità DOP — che certifica che si è di fronte a una vera produzione di pistacchio verde di Bronte — è necessario che in tutti i procedimenti appena descritti non vengano usati additivi chimici. Niente che non sia naturale può entrare a contatto con l’«oro verde», per preservarne il sapore originale ed evitare mistificazioni.

Buona parte del pistacchio viene commercializzato senza guscio. Sono lontani i tempi in cui la sgusciatura si effettuava manualmente, picchiando su ogni singolo pistacchio con piccoli martelletti o pietre. Oggi grazie a una procedura meccanica questa operazione è molto più semplice, richiede meno tempo, meno lavoro e soprattutto meno pazienza. Subito dopo averli sgusciati i pistacchi vengono anche pelati, togliendo la sottile pellicina di colore viola che li avvolge. Spogliato del mallo, del guscio legnoso e della pelle il frutto si presenta nel suo caratteristico verde smeraldo. E anche l’intensità del colore — con la quantità di clorofilla contenuta all’interno del frutto — è uno degli elementi che vengono tenuti in considerazione nel conferimento delle certificazioni di qualità.